„Kruh naš svagdanji daj nam danas...”

Društvena odgovornost
ide ruku pod ruku sa
znanstvenom odgovornošću

Od pred-biblijskih vremena kruh je slavljen kao najvažnija i osnovna hrana čovjeka. Meljavom pšeničnog zrna dobiva se brašno iz kojeg se mijesi i peče kruh različite kvalitete. Kvaliteta kruha, među ostalim, ovisi i o vrsti pšeničnog zrna. Razlikujemo dvije osnovne krušne vrste pšenice: meku bijelu i tvrdu crvenu. Meka bijela se uzgaja u humidnijim krajevima centralne i zapadne Europe, rodnija je, s manje bjelančevina i više škroba u zrnu. Crvena tvrda pšenica se sije u kontinentalim područjima, oštrije klime, s manje oborima, slabije je rodnosti, ali bolje kakvoće, s više bjelančevina u zrnu (sl. 1).

Sl. 1. Karakteristike zrna bijele meke pšenice (lijevo) i crvene tvrde pšenice (desno)

Da bi se zamijesilo kvalitetno tijesto i ispekao kvalitetan kruh, neophodno je brašnu bijele meke pšenice dodati određenu količinu brašna crvene tvrde pšenice radi poboljšanja izgleda i okusa kruha. Zemlje koje proizvode samo meku pšenicu uvoze tvrdu pšenicu kao poboljšivač u pekarstvu. Danas su najveći izvoznici pšenice poboljšivača SAD Kanada. To su pšenice većeg sadržaja bjelančevina i glutena, tvari koje tijestu daju veću moć vezivanja vode, elastičnost, rastezljivost, snagu bubrenja, te veći volumen i poroznost kruha (sl.2). U EU je Italija najveći uvoznik takve pšenice poboljšivača.

Moja aktivnost oplemenjivača pšenice, posljednjih 30 godina, bila je usmjerena na stvaranje sorata povećane pekarske kakvoće, pa tako danas imam visokorodne pšenice s urodom preko 8 t/ha i do 20% bjelančevina, te preko 40% glutena. Prema mojim spoznajama to su pšenice poboljšivači, trenutno najkvalitetnije pšenice EU.

Za svoj rad do danas nisam očekivao, niti dobio neko priznanje, ali sam sada na najboljem putu da kao zlotvor čovječanstva završim na robiji. Zašto?

Sl. 2. Presjek kruha od pšenice Srpanjka (manji volumen, manja poroznost) i kruha od pšenice Divana (veći volumen i veća poroznost)

 Celijakija – ili glutensko ludilo?

Celijakija je, kako se danas tumači, bolest preosjetljivosti na gluten pšenice. Od svih „stalnih” bolesti celijakija je danas bolest s najvećom pojavom i stalnim porastom broja oboljelih. Iako svi oboljeli nisu registrirani, pretpostavlja se da već na svakih 20 stanovnika dolazi jedan oboljeli. Obolijevaju djeca i odrasli - žene s nešto većom učestalošću (60+65%). New England Journal of Medicine navodi 55 zdravstvenih poremećaja koje može izazvati prehrana glutenom. Spomenimo samo neke: kardiovaskularne bolesti, osteoporoza, osjetljivost probavnog trakta, kronični umor, autizam, demencija, alzheimerova bolest, epilepsija, šizofrenija, poremećaj koncentracije, anemija, nedostatak cinka, mangana, željeza, kobalta, bakra i zbog toga nastalih poremećaja u organizmu, neplodnost, tumori i td. Dakle, kao što vidite to nije jedna bolest već skup zdravstvenih poremećaja. Danas se celijakija smatra autoimunim poremećajem, koji je u začetku izlječiv. Treba samo prestati konzumirati gluten. Trenutno, „anti-glutensko ludilo” među stanovništvom sve više uzima maha.

Značajna pojava i širenje celijakije počinje početkom druge polovice prošlog stoljeća, prvo u SAD, a potom u Europi. Usprkos činjenice da je Kina najveći proizvođač pšenice na Svijetu, te da je konzumacija kruha u Kini u stalnom porastu, celijakija je u Kini rijetka pojava. U Europi, Njemačka ima relativno niski broj oboljelih iako blizu 50% njihovih pšenica spada u poboljšivače – pšenice s višim sadržajem glutena, dok je u Italiji, zemlji s najvećim uvozom američkih pšenica poboljšivača, učestalost ove bolesti relativno visoka.

Sve ovo teško je prihvatiti ako znamo da je pšenica osnovna žitarica za globalnu sigurnost prehrane, s udjelom preko 40% u globalnoj prehrani stanovništva. Da bi se izbjegao gluten, u pekarstvu se danas, umjesto pšenica poboljšivača, koriste brojni aditivi za poboljšanje karakteristika kruha: emulgatori za povećanje volumena, povećanje vlage (lecitin dobiven od GM soje!), te druge kemikalije (azodikarbamid), omekšivač tijesta (kalijev bromat), konzervansi (kalcijev propionat, sumpor-dioksid), čije zdravstvene nuspojave su nedovoljno proučene, a neki od njih i zabranjeni (E205, E250, E321, E450, E451). Ispada da je takav „zdraviji bezglutenski kruh” ustvari manje prirodan i nepoznatog zdravstvenog učinka.

Glifosat kao mogući uzročnik celijakije

Posljednjih nekoliko godina, u znanstvenim časopisima sve su brojniji znanstveni pregledni radovi, koji dokazuju s velikom vjerojatnošću, da je glavni uzrok celijakije totalni herbicid Roundup s aktivnom tvari glifosatom. Iako firma Monsanto tvrdi da je glifosat bezopasan za čovjeka, jer čovjek u svojoj fiziologiji nema t.zv. put šikiminske kiseline - proces preko kojega glifosat uništava biljke. Međutim bakterije našeg probavnog trakta imaju taj kemiski proces, a one, osim mnogih drugih funkcija, snabdijevaju čovjeka s esencijalnim aminokiselinama. Na te bakterije (Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Bacillus badius, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus spp. i druge) glifosat djeluje kao antibiotik, i uništavajući ih dozvoljava prekomjerni razvoj patogenih bakterija (Salmonella entritidis, Salmonella gallinarum, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum i druge) koje su otporne na glifosat. On tako razara sintezu i transport sulfata, razara tvorbu enzima jetre, uvjetuje niski sadržaj D vitamina, uvjetuje anemiju i neurološku izloženost opasnim metalima i neurotoksinima.

Glifosat je danas najviše korištena poljoprivredna kemikalija. Kako se s vremenom povećava otpornost korova na herbicide, EPA (U.S. Environmental Protection Agency) danas dozvoljava primjenu 50 puta većih količina tog herbicida kod GM kukuruza, soje, uljane repice, šećerne repe, pamuka, duhana i lucerne. Roundup osim glifosata sadrži aditiv (polyoxyethyleneamine – POEA) za koji se tvrdilo da je inertni, a dokazano je da mnogostruko uvećava otrovnost herbicida Roundup-a, te ga čine najotrovnijim poljoprivrednom kemikalijom danas.

Pšenica nije genetski modificirana i ne posjeduje otpornost prema glifosatu, ali su farmeri, zbog lakše žetve, posljednjih godina uveli praksu uništavanja zelenog korova u zreloj pšenici pred žetvu. Tako, desikacijom Roundup-om olakšavaju si žetvu, a rezidue glifosata ostaju na zrnu i prenose se u silose i mlinove, te putem brašna u kruh.
Negativni učinci glifosata po zdravlje čovjeka su brojni, identični onima koji se navode za celijakiju i ovdje nema mjesta da se nabrajaju. Koga zanima više, neke pogleda preko interneta radove:

• Samsel Anthpny and Stephanie Seneff. Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Interdiscip Toxicol. 2013, 6(4): 159-184, ili
• Seneff Stephanie. Glyphosate: The most Damaging Toxic Chemical in our Environment, MIT CSAIL

Na priloženom grafikonu je lijepo prikazana ovisnost broja oboljelih od celijakije o količini primijenjenog glifosata na poljima pšenice u SAD. Ovisnost je gotovo potpuna (korelacioni koeficijent R=0,976). Pritom ne zaboravimo da su SAD najveći izvoznik visoko-proteinske pšenice poboljšivača, koju i Hrvatska uvozi, a da su Hrvati po zagađenosti urina glifosatom vodeći u EU.

Ukazuju li u posljednje vrijeme objavljeni radovi o alergiji na gluten na zablude medicinske i drugih znanosti. Stalno uvećanje uroda pšenice u posljednjih 6 desetljeća vezano je na stalno uvećanu kemizaciju njene proizvodnje (mineralna N:P:K gnojiva, herbicidi, insekticidi, fungicidi, biostimulatori). Ta intenzivna kemizacija vjerojatno ima daleko snažniji negativan učinak na zdravlje čovjeka od proširenja genetske osnove pšenice izazvane križanjima udaljenih sorata, kako bi to neki „stručnjaci” htjeli dokazati. Pritom izgleda da je primjena ekološke proizvodnje pšenice u borbi protiv celijakije, daleko važnija od „glutenske histerije”. To i nije teško dokazati, samo u tom slučaju pokazati će se da se je učenje jedne grane znanosti (medicine) temeljilo na pogrešnim pretpostavkama.

Otisnuto s dozvolom Stephanie Seneff

Sve ovo dobiva poseban značaj nakon nedavne izjave ministrice poljoprivrede u tisku, da Hrvatska za sada neće zabraniti korištenje herbicida na bazi glifosata.

I na kraju možda treba podsjetiti da je Zastupnički dom Hrvatskog državnog sabora 27. studenog 1998., na 35. sjednici, pod vodstvom akademika Vlatka Pavletića, donio Zaključak o provođenju mjera zabrane i sprečavanja posljedica proizvodnje i prometa GMO-a. Dakle imamo otvoren zakonski put otporu primjene glifosata.

Također ne treba zaboraviti da su grad Zagreb i sve hrvatske županije (prva Istarska, 2003, a zadnja Vukovarska 2010.) na sjednicama svojih upravnih tijela donijeli i u svojim službenim glasilima objavili Odluke ili Zaključke o zabrani sjetve GMO usjeva i proglašenju GMO slobodnih županija, što naš Sabor danas također ne bi smio previdjeti. (Odluke županija u prilogu).

 Marijan Jošt
Umirovljeni sveučilišni profesor genetike i oplemenjivanja bilja

Literatura

1. Beecham J.E., Stephanie Seneff. Is there a link between autism and glyphosate-formulated herbicides? Journal of Autism, 2016, 3:1.

2. Jadrijević S.T. Pazite kakav kruh i peciva kupujete! Hrvatski trgovci prodaju ih od smrznutog tijesta, s nevjerojatna 43 sastojka, od kojih su većina sintetski aditivi. Twiter, Facebook

3. Laass M.W., Schmitz R., Uhlig H.H., Zimmer K.P., Thamm M., Koletzko S. The prevalence of celiac disease in children and adolescents in Germany. Dtsch Arztebl Int 2015, 112(33-34): 553–60.

4. Samsel Anthpny and Stephanie Seneff. Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Interdiscip Toxicol. 2013, 6(4): 159-184-

5. Seneff Stephanie. Is Roundup the Toxic Chemical That’s Making Us All Sick? MIT, CSAIL, June 5, 2014.
6. Shiferaw, B., Melinda Smale, Braun H-J., Etienne Duveiller, Reynilds M., Muricho G. Crops that feed the world 10. Past successes and future challenges to the rol payed by wheat in global food security. Food Sec. 2013, 5(3): 291-317.
7. Volta U., Bellentani S., Bianchi F.B., Brandi G., De Franceschi L., Miglioli L. Granito A., Balli F., Tiribelli C. High prevalence of celiac disease in Italian general population. Dig Dis Sci. 2001 Jul;46(7): 1500-5.